POLVO

Modo de fazer: Lavar bem o polvo e colocar sem nenhum tempero nem água em uma panela de pressão com 1/2 cebola forrando o fundo da panela e 2 folhas de louro. Cozinhar por 10 minutos após a panela pegar pressão. Tirar da panela e esfregar com cuidado para tirar as membranas roxas. Cortar os tentáculos e temperar com sal e pimenta moída e pincelar com azeite. Grelhar os tentáculos em grelha quente até que fiquem bem crocantes.
Cozinhar batatas bolinhas e amassar com batedor (ao murro). Grelhar as batatas dos 2 lados em frigideira grande com pouco de azeite e manteiga até ficarem bem douradas e crocantes.
Salpicar flor de sal e pimenta nas batatas e colocar no fundo do prato. Por cima colocar os tentáculos do polvo grelhado e salpicar flor de sal, mini alcaparras e mini gominhos de limão siciliano.
Servir com molho hollandaise feito com limão siciliano, páprica doce e pimenta dedo de moça.

Molho Hollandaise

Ingredientes

• 35 g de gema de ovo (em torno de 1 gema)
• 10 g de água (2 colher de chá)
• 5 g de suco de limão (1 colher de chá)
• 112 g de manteiga clarificada (8 colheres de sopa)
• Pimenta caiena ou pimenta do reino a gosto
• Sal a gosto

Modo de preparo

• Prepare a manteiga clarificada (manteiga derretida): Coloque a manteiga numa panela pequena, em fogo muito baixo. Quando a manteiga derreter, retire com uma colher a espuma que formou na superfície. Retire do fogo e coloque a manteiga clarificada num recipiente limpo, sem os sólidos que estarão no fundo da panela.
• Prepare o banho-maria: Numa panela média, coloque água até a metade e leve para ferver.
• Combine os ingredientes (fase contínua): Numa tigela, combine as gemas, água e o suco de limão. Coloque a tigela sobre o banho-maria, certificando que o fundo da tigela não toca na água.
• Adicione a manteiga clarificada (fase dispersa): Aos poucos, misture a manteiga derretida num fio fino e continue mexendo vigorosamente até que o molho esteja espesso o suficiente para que o batedor deixe rastros que seguram por alguns segundos. Por fim, adicione os temperos. Utilize imediatamente ou mantenha aquecido para evitar que a manteiga solidifique.
• Caso o molho fique muito espesso, você pode adicionar mais uma colher de chá de água, batendo vigorosamente.